Prima di partire…
Info sulla Pasta Madre
Prima di partire…
COS’E’ LA PASTA MADRE
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Durante questo periodo, i lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.
FATTORI DETERMINATI PER LA PASTA MADRE
Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità. Altri fattori fondamentali sono l’aria, l’acqua, la temperatura ambientale e, inevitabilmente, la mano di chi la produce.
La pasta madre infatti è un “essere vivente” frutto soprattutto dell’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti avrà caratteristiche diverse da casa a casa.
QUANDO PREPARARE LA PASTA MADRE
Visto che la temperatura di fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18°C e i 25°C, è consigliabile valutare per prima cosa la possibilità di pianificare l’inizio di quest’avventura in periodi non troppo caldi né troppo freddi.
Si parte!
COME CREARE LA PASTA MADRE
1.
1° giorno
Ad ogni modo si parte con 200 g di farina, 100 g di acqua e un cucchiaino di miele.
Pesare 200 g di farina e metterla in una terrina, aggiungere 100 g di acqua tiepida (in estate a temperatura ambiente) e un cucchiaino di miele. Con l’aiuto di una forchetta miscelare il composto, quindi impastare brevemente e formare una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un vaso di vetro, o un contenitore graduato per verificarne lo sviluppo, coperto con un telo pulito (la pasta deve respirare) o con pellicola trasparente a cui si andranno a fare dei fori. Tenere il barattolo lontano da correnti d’aria per 48 ore a temperatura ambiente (in dispensa può andare benissimo).
2.
3° giorno
Trascorse le 48 ore si noterà che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume presentandosi molto schiumoso. Prelevare la crosta che si sarà formata e buttarla via. A questo punto prendere 200 g del composto (il resto si butta via) e metterlo in una terrina con 100 g di acqua tiepida e mescolare. Aggiungere 200 g di farina, mescolare, impastare leggermente e formare di nuovo una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie e riporre in un barattolo pulito. Coprire con un canovaccio umido e riporre in dispensa per altre 48 ore.
3.
5° giorno
Ripetere l’operazione precedente e riporre il barattolo con la pseudo pasta madre in dispensa per 48 ore.
In pratica si rimane sempre con 200 g di pasta madre alla quale aggiungiamo lo stesso peso di farina (200g) e la metà del peso di acqua (100 g). Se non facessimo così ci ritroveremmo a un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina.
4.
Dal 7° al 13° giorno
In questa fase la pasta madre non è ancora matura, infatti si presenta ancora molto appiccicosa e abbastanza liquida.
Adesso si procede per altre 7 volte a fare il rinfresco della pasta madre come descritto nei passaggi precedenti con una cadenza questa volta di 24 ore.
Ovvero ogni giorno prelevare dal vostro barattolo 200 g di pasta madre, aggiungere 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina, mescolare il tutto, formare la palla, fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un barattolo di vetro pulito, coprire con un telo umido e riporre in dispensa.
La pasta madre che si è ottenuta è ancora molto giovane, pertanto non bisogna scoraggiarsi se provando a fare il pane non si ottengono i risultati sperati. Infatti ad una lievitazione arzilla potrebbe seguire un pane che tende a sgonfiarsi una volta in forno o dal sapore un po’ acidulo.
Bisogna avere pazienza e perseverare!
Scarica il bellissimo riepilogo stampabile da tenere sempre con te!
E’ fatta?
QUANDO LA PASTA MADRE E’ MATURA
La pasta madre è da considerarsi matura e buona per essere utilizzata in un impasto quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore a seguito di un rinfresco.
Se si è arrivati a questo risultato si può cominciare a mettere le mani in pasta!
Ora prendiamoci cura della Pasta Madre!
COME RINFRESCARE LA PASTA MADRE
1.
Prendere il vasetto di Pasta Madre dal frigorifero, togliere la parte superficiale che nel frattempo si è seccata e pesare la Pasta Madre rimanente (es. 100 g).
2.
Mettere la Pasta Madre in una terrina, aggiungere la metà del suo peso di ACQUA (es. 50 g) e con la mano scioglierla.
3.
Aggiungere il pari peso di FARINA (es. 100 g) e amalgamare tutti gli ingredienti. Passare sulla spianatoia l’impasto e impastare fino ad ottenere una palla omogenea (non occorre lavorarla molto).
4.
Fare un taglio a croce alla Pasta Madre, riporla in un barattolo di vetro da conserva.
5.
Se si usa il barattolo classico da conserva, ricordarsi di togliere la guarnizione in gomma in modo da far passare l’aria. Se si usa il barattolo con chiusura a vite ricordarsi di non chiuderlo fino in fondo per far passare l’aria.
6.
Se si vuole fare il pane, lasciare la Pasta Madre a temperatura ambiente (23-25°C) per 2-3 ore fino al suo raddoppio.
7.
Usarne una parte per fare l’impasto del pane, con la rimanente, formare di nuovo una pallina, riporla nel barattolo e poi in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
8.
Se si vuole fare il pane, dopo il rinfresco, che comunque va fatto per tenere in vita la nostra Pasta Madre, lasciare il barattolo a temperatura ambiente per circa 1 ora e poi riporre in frigorifero fino al rinfresco successivo (4-5 gg).
Scarica il bellissimo riepilogo stampabile da tenere sempre con te!
